W 1947 wspólnie z Zenobiuszem Zwolskim założył Teatr Lalek „Banialuka”, którego był również dyrektorem przez dziesięć lat. Dzięki niemu „Banialuka”, stała się teatrem nie tylko znanym w Bielsku i w Polsce, ale i rozpoznawalnym na świecie. Spektakle tworzone w tym teatrze nie były przeznaczone wyłącznie dla dzieci. Te dla dorosłych często były trudne i kontrowersyjne, mimo tego jednak Zitzman mógł dotrzeć i wywrzeć wpływ na szersze grono odbiorców.

Do historii polskiego i światowego teatru Jerzy Zitzman przeszedł także jako twórca Międzynarodowego Festiwalu Teatrów Lalek (obecnie: Międzynarodowy Festiwal Sztuki Lalkarskiej), który odbywa się regularnie co dwa lata w Bielsku-Białej i gromadzi szeroką rzeszę uczestników z rożnych stron świata.

Zitzman nie był jednak wyłącznie twórcą teatralnym. Od 1956 roku współpracował z bielskim Studiem Filmów Rysunkowych, gdzie stworzył 34 filmy. Pierwszy w roku 1956, ostatni w 1989. Kompozytorami muzyki to nich byli tak wybitni muzycy jak na przykład Krzysztof Penderecki czy Waldemar Kozanecki. Nic dziwnego więc, że w ciągu swego życia, Zitzman zdobył wiele odznaczeń i nagród. Pozostawiając po sobie wielki dorobek artystyczny, Jerzy Zitzman zmarł w Bielsku-Białej w roku 1999.

Ewa Moroń dyrektor wystawy zorganizowanej z okazji 60-lecia polskiej animacji w Centrum Scenografii Polskiej Muzeum Śląskiego w Katowicach, na temat Zitzmana powiedziała: „Realizacje Jerzego Zitzmana stanowią ważną kartę w historii polskiej animacji, a jego plastyczne interpretacje utworów Konstantego Ildefonsa Gałczyńskiego, Jeremiego Przybory czy Leszka Kołakowskiego stały się inspiracją dla następnych pokoleń reżyserów i scenografów.”